Информационная линия: +38 (044) 456-20-43
Интернет-магазин: +38 (095) 006-81-27
Время работы: Пн-Пт: с 10.00 до 17.00

Библиотека

Бывает ли полезный крахмал?

Бывает ли полезный крахмал?

Оказывается, крахмал бывает разным. Есть различия в составе, происхождении; а для нас, его гастрономических потребителей, – важнее то, устойчивый он или неустойчивый.

 

Неустойчивый (перевариваемый) крахмал в тонком кишечнике под действием ферментов распадается на сахара, вызывая выделение инсулина. Лишние сахара превращаются в жиры и откладываются про запас.

 

Устойчивый (или резистентный, неперевариваемый) направляется к толстому кишечнику, где попадает «на зубок» кишечным бактериям. Выброса инсулина не вызывает, наоборот, способствует снижению жировых отложений и уровня холестерина в крови. Медленное выделение энергии от его разложения обеспечивает длительное ощущение сытости, снижает уровень сахара сразу после пищевой гипергликемии, увеличивает чувствительность к инсулину. Употребление 15-30 г устойчивого крахмала в день в течение 4 недель увеличивает чувствительность к инсулину на 33-50%! Такой крахмал пойдет только на пользу диабетикам и тем, кто хочет похудеть.

 

Крахмал является отличной пищей для кишечной микрофлоры. Она, взамен за такую ​​заботу, перерабатывает крахмал органическими кислотами, которые являются идеальным питанием для клеток кишечника, они стимулируют обновление слизистой оболочки. «Сытая» микрофлора выделяет больше бутирата – вещества, которое защищает клетки от превращения в раковые и оказывает противовоспалительное действие. Доказано, что устойчивый крахмал компенсирует канцерогенный эффект от мяса, улучшает иммунитет кишечного тракта и параметры липидного состава крови. И прекрасно влияет на перистальтику. Минимальная норма устойчивого крахмала – 10 г, средняя – 25 г, а вот более 50 г – дополнительной пользы уже не принесут. Следовательно, задача следующая: съесть больше устойчивого крахмала и меньше неустойчивого. Где же его искать и как готовить?

 

Крахмал различных растений имеет особую структуру зерен и состав (с преобладанием амилозы или амилопектина). Амилопектин хорошо расщепляется пищеварительными ферментами, амилоза – плохо. Именно она нам и нужна. Кстати, уже выведены сорта пшеницы с преобладанием амилозы. В крахмале картофельном, кукурузном, пшеничном – 19-24% устойчивого крахмала, то есть амилозы; в рисовом – 17%, в некоторых сортах гороха – до 70%, в яблочном – все 100%.

 

Устойчивого крахмала в 100 г: фасоли и кешью – 13 г; ячменя и чечевицы – 9 г; гороха, перловых круп, коричневого риса – 6 г; нута, арахиса, ржаного хлеба, кукурузы, вареной фасоли – 4 г; риса, фисташек, бананов, вареной чечевицы, холодного блюда из картофеля – 3 г; макарон, белого хлеба, консервированной фасоли, моркови, вареного гороха – 1-2 г. В длинном рисе, молодом картофеле и макаронах из твердых сортов пшеницы устойчивого крахмала больше, поэтому они меньше развариваются.

 

Независимо от состава крахмала, имеет существенное значение еще и способ приготовления блюд. Естественное строение крахмальных зерен, которые «спрятаны» под волокнистыми веществами, очень устойчиво к воздействию наших ферментов. Чем менее очищен и измельчен продукт, тем лучше! Поэтому полезны целые семена, цельное зерно (пшено, гречка, нешлифованный рис, перловая и овсяная крупы), фасоль, чечевица, кукуруза, мука грубого помола или цельнозерновая. Имеет значение и тепловая обработка: продукты лучше варить недолго. Замоченные крупы и бобовые требуют меньше времени на приготовление, гречку можно и вовсе не варить.

 

Интересно, что в некоторых случаях охлажденный крахмал способен частично возвращаться к естественной форме, поэтому холодные картофель, рис, макароны, может и не такие вкусные, зато полезнее.

 

Изучайте и совершенствуйте искусство кулинарии – это вовсе не пустая трата времени, а залог здоровой и долгой жизни.

Поделиться: