Информационная линия: +38 (044) 456-20-43
Интернет-магазин: +38 (095) 006-81-27
Время работы: Пн-Пт: с 10.00 до 17.00

Библиотека

Чудо кулинарного искусства

Чудо кулинарного искусства

Одним из самых известных холодных соусов является майонез. Он считается «настоящим» или «благородным» соусом: в его составе ― масло и яйца, а мука полностью отсутствует. Настоящий майонез ― чудо мирового кулинарного искусства. Как и другие  приправы, его следует использовать в небольшом количестве. Говорят, что тогда он даже способствует лучшему усвоению пищи. Обратите внимание ― это касается только настоящего майонеза, а его в магазине не найдешь.

Если не принимать во внимание различные добавки  и степень жирности, на самом деле существуют только два вида майонеза: промышленный и домашний (или настоящий). Гурманы говорят так:  это либо майонез, либо нет.

Настоящий майонез всегда очень жирный (70-82% растительного масла), но отличается не только количеством растительного масла (причем, высокосортного оливкового), но и высокими кулинарными качествами других продуктов и способом их сочетания. Только все вместе они создают надлежащие вкус, аромат и консистенцию. Вкусный майонез имеет большое содержание желтков. Такой соус может быть только домашним, ведь хранить его можно считанные дни.

Казалось бы, всевозможные промышленные «майонезные смеси» (прочитайте, что написано на упаковке) должны быть достаточно неприятны на вкус. На самом деле это не так. Аппетитный вкус, цвет, запах достигаются за счет химически синтезированных вкусовых, красящих и ароматических веществ, которые добавляют в небольших количествах. Однако, их никогда не укажут на упаковке, так как в пищевые добавки Е (разрешенные, не разрешенные, запрещенные) они не включены. Это совсем другие вещества.

В наше время химия может придать продуктам питания любой вкус, цвет и аромат, которые практически не отличит даже хорошо подготовленный эксперт. К тому же, не только в майонез, но и во многие другие промышленные продукты (например, в чипсы и кетчупы), в очень малых количествах добавляют специальные безвкусные вещества, которые, воздействуя на головной мозг подобно дофамину, вызывают чувство удовлетворения, и заставляют есть еще и еще ― далеко не в меру. Сочетание вкусовых веществ и веществ, вызывающих удовольствие, может заставить человека с аппетитом съесть даже фетровую шляпу ― достаточно пропитать его таким раствором. Конечно, о пользе для здоровья подобных добавок не стоит и говорить.

Именно поэтому промышленные «майонезы» так забивают вкус других продуктов. Что ни добавляй ― останется только вкус суррогатного «майонеза». Зато настоящий майонез усиливает и подчеркивает природный вкус продуктов в блюде. Чтобы убедиться в этом, попробуйте его приготовить.

Майонез из вареных желтков

Когда негде взять домашних яиц, чтобы не бояться сальмонеллеза, приготовьте майонез из вареных желтков. Возможно, он будет не столь изысканным, однако домашним и безопасным.

Для приготовления соуса возьмите: 2 больших яйца; 0,3 ч. л. соли; 1,5 ч. л. сахара; 200 мл подсолнечного (лучше оливкового) масла; 0,5 ст. л. лимонного сока; горчицу или хрен со свеклой.

1. Яйца хорошо вымойте, залейте холодной водой (чтобы покрыло), добавьте соль и варите на сильном огне ровно 10 мин. (желтки должны быть мягкими!). «Кокните» яйца, чтобы легче чистились, и залейте на минуту холодной водой.

2. В посуду, пригодную для взбивания миксером (удобно в ковшик с ручкой), выложите желтки, тщательно отделив их от белков с помощью чайной ложечки. Разотрите желтки с солью и сахаром. 

В небольшую чашечку налейте половину масла. Нужно, чтобы масло и яйца имели одинаковую, лучше комнатную, температуру.

3. Взбейте миксером желтки до осветления. В одну руку возьмите миксер, в другую ― чашечку с маслом. Тонкой струйкой начните вливать масло под венчики. Миксер все время должен работать на большой скорости. Не торопитесь и лейте масло понемногу, хорошо размешивая. С добавлением масла майонез становиться гуще. Когда первая порция масла пройдет эмульгацию, так же добавьте вторую и выключите миксер.

4. Влейте в майонез лимонный сок, перемешайте ложкой и взбейте миксером. Майонез осветлится. Горчица придаст майонезу остроту, а хрен ― хороший розовый оттенок.

Поделиться: