Інформаційна лінія: +38 (044) 456-20-43
Інтернет магазин: +38 (095) 006-81-27
Время роботи: Пн-Пт: с 10.00 до 17.00

Бібліотека

Чи буває корисний крохмаль?

Чи буває корисний крохмаль?

Виявляється, крохмаль буває різним. Є відмінності у складі, походженні, а для нас, як його гастрономічних споживачів, важливішим є те, стійкий він чи нестійкий.

 

Нестійкий в тонкому кишківнику під дією ферментів розкладається на цукри, викликаючи виділення інсуліну. Зайві цукри перетворюються на жири і відкладаються про запас.

 

Стійкий (резистентний) прямує аж до товстого кишечника, де потрапляє «на зуби» кишковим бактеріям. Викиду інсуліну не викликає, навпаки, сприяє зниженню жирових відкладень та рівня холестерину в крові. Повільне виділення енергії від його розкладання забезпечує триваліше відчуття ситості, знижує рівень цукру одразу після харчової гіперглікемії, збільшує чутливість до інсуліну. Вживання 15-30 г стійкого крохмалю на день упродовж 4 тижнів збільшує чутливість до інсуліну на 33-50%! Такий крохмаль піде лише на користь діабетикам і тим, хто прагне схуднути.

 

Крохмаль є чудовою їжею для кишкової мікрофлори. Вона, навзаєм за таку турботу, переробляє крохмаль на органічні кислоти, які є ідеальним живленням для клітин кишечника, вони стимулюють оновлення слизової оболонки. Сита мікрофлора виділяє більше бутирату –  речовини, яка захищає клітини від перетворення на ракові та має протизапальну дію. Доведено, що стійкий крохмаль компенсує канцерогенний ефект від м’яса, покращує параметри імунітету кишкового тракту та ліпідного складу крові. І чудово впливає на перистальтику. Мінімальна норма стійкого крохмалю – 10 г, середня – 25 г, більше 50 г – додаткової користі вже не принесуть.  Отже, завдання наступне: з’їсти більше стійкого крохмалю і менше нестійкого. Де ж його шукати і як готувати?

 

Крохмаль різних рослин має особливу структуру зерен та склад (з переважанням амілози чи амілопектину). Амілопектин добре розщепляється травними ферментами, амілоза – погано. Саме вона нам і потрібна. До речі, вже виведені сорти пшениці з переважанням амілози. А в крохмалі звичайних рослин, як от картопляному, кукурудзяному, пшеничному – 19-24% стійкого крохмалю, тобто амілози; в рисовому – 17%, деяких сортів гороху – до 70%, в яблочному – всі 100%.

 

Стійкого крохмалю у 100 г: квасолі й кеш’ю – 13 г; ячменю й сочевиці  – 9 г; гороху, перлових круп, коричневого рису – 6 г; нуту, арахісу, житнього хліба, кукурудзи, вареної квасолі – 4 г; рису, фісташок, бананів, вареної сочевиці, холодної страви з картоплі – 3 г; макаронів, білого хліба, консервованої квасолі, моркви, вареного гороху – 1-2 г. В довгому рисі, молодій картоплі й макаронах з твердих сортів пшениці стійкого крохмалю більше, тому вони менше розварюються.

 

Незалежно від складу крохмалю, має суттєве значення ще й спосіб приготування страв. Природна будова крохмальних зерен, які «заховані» під волокнистими речовинами, дуже стійка до дії наших ферментів. Чим менш очищений, подрібнений продукт, тим краще! Тому корисними є ціле насіння, ціле зерно (пшоно, гречка, нешліфований рис, перлові та вівсяні крупи), квасоля, сочевиця, кукурудза, борошно грубого помелу чи цільнозернове. Має значення й теплова обробка: продукти ліпше  варити якнайменше. Замочені крупи й бобові потребують менше часу на готування, гречку можна й зовсім не варити.

 

Цікаво, що у деяких випадках охолоджений крохмаль здатен частково повертатися до природної форми, тому холодна картопля, рис, макарони може й не такі смачні, зате корисніші.

 

Вивчайте і вдосконалюйте мистецтво кулінарії – це зовсім не марнування часу, а запорука здорового й тривалого життя.

Поділитися: