Інформаційна лінія: +38 (044) 456-20-43
Інтернет магазин: +38 (095) 006-81-27
Время роботи: Пн-Пт: с 10.00 до 17.00

Бібліотека

Диво кулінарного мистецтва

Диво кулінарного мистецтва

Одним з найвідоміших холодних соусів є майонез. Він вважається «справжнім» або «шляхетним» соусом: у його складі — масло і яйця, а борошно цілком відсутнє. Справжній майонез — диво світового кулінарного мистецтва. Як і решту приправ, його варто використовувати у невеликій кількості. Кажуть, що тоді він навіть сприяє кращому засвоєнню їжі. Зверніть увагу — це стосується лише справжнього майонезу, а його у магазині не знайдеш.

Якщо не брати до уваги різні додатки і ступінь жирності, насправді існують лише два види майонезу: промисловий і домашній (або справжній). Гурмани кажуть так: це або майонез, або ні.

Справжній майонез завжди дуже жирний (70-82% рослинної олії), але вирізняється не лише кількістю рослинної олії (до того ж високосортної оливкової), а й високими кулінарними якостями інших продуктів та способом їх поєднання. Лише усе разом створює належні смак, аромат і консистенцію. Найсмачніший майонез має великий вміст жовтків. Такий соус може бути лише домашнім, адже зберігати його можна лічені дні.

Здавалося б, усілякі промислові «майонезні суміші» (прочитайте, що написано на упаковці) мають бути досить неприємні на смак. Насправді це не так. Апетитний смак, колір, запах досягаються за рахунок хімічно синтезованих смакових, фарбувальних і ароматичних речовин, які додають у невеликих кількостях. Проте їх ніколи не вкажуть на упаковці, тому що в харчові додатки Е (дозволені, що не мають дозволу, заборонені) вони не включені. Це зовсім інші речовини.

У наш час хімія може надати продуктам харчування будь-якого смаку, кольору і аромату, які практично не відрізнить навіть гарно підготовлений експерт. До того ж, не лише у майонез, але й у багато інших промислових продуктів (наприклад, у чіпси та кетчупи), у дуже малих кількостях додають спеціальні позбавлені смаку речовини, які, впливаючи на головний мозок подібно дофаміну, викликають відчуття задоволення та змушують їсти ще і ще — далеко понад міру. Поєднання смакових речовин і речовин, що викликають задоволення, може змусити людину з апетитом з’їсти навіть фетрового капелюха — досить просочити його таким розчином. Звичайно, про користь для здоров’я подібних додатків годі казати.

Саме тому промислові «майонези» так забивають смак інших продуктів. Що не додавай — залишиться лише смак сурогатного «майонезу». Натомість, справжній майонез підсилює і підкреслює природний смак продуктів у страві. Щоб переконатися у цьому, спробуйте його приготувати.

Майонез із варених жовтків

Коли нема де взяти домашніх яєць, щоб не боятися сальмонельоза, приготуйте майонез з варених жовтків. Можливо, він буде не настільки вишуканим, проте домашнім і безпечним.

Для приготування соусу візьміть: 2 великих яйця; 0,3 ч. л. солі; 1,5 ч. л. цукру; 200 мл соняшникової (краще оливкової) олії; 0,5 ст. л. лимонного соку; гірчицю або хрін з буряком.

1. Яйця добре вимийте, залийте холодною водою (щоб покрило), додайте сіль і варіть на великому вогні рівно 10 хв. (жовтки повинні бути м’якими!). «Цокніть» яйця, щоб легше чистилися, і залийте на хвилинку холодною водою.

2. У посуд, придатний для збивання міксером (зручно у ковшик з ручкою), викладіть жовтки, ретельно відокремивши їх від білків за допомогою чайної ложечки. Розітріть жовтки з сіллю і цукром. 

У невелику чашечку налийте половину олії. Потрібно, щоб олія і яйця мали однакову, найкраще кімнатну, температуру.

3. Збийте міксером жовтки до освітлення. В одну руку візьміть міксер, в іншу — чашечку з олією. Тонкою цівкою почніть вливати олію під вінчики. Міксер весь час має працювати на великій швидкості. Не поспішайте і лийте олію потроху, добре розмішуючи. З додаванням олії майонез ставатиме густішим. Коли перша порція олії пройде емульгацію, так само додайте другу та вимкніть міксер.

4. Влийте в майонез лимонний сік, перемішайте ложкою і збийте міксером. Майонез освітлиться. Гірчиця додасть майонезу гостроту, а хрін — гарний рожевий відтінок.

Поділитися: