Інформаційна лінія: +38 (044) 456-20-43
Інтернет магазин: +38 (095) 006-81-27
Час роботи: Пн-Пт: с 10.00 до 17.00

Бібліотека

Вітамінний конфлікт

Звична ситуація: розрізали яблуко навпіл, половинку з’їли, а інша потихеньку темніє. «Це ж натуральна аскорбінка!»Та насправді вітаміну С там, куди дістався кисень, майже не лишилося: при доступі кисню з повітря в яблуці починається швидке його окислення під впливом ферменту аскорбінази. Це призводить до руйнації аскорбінки.

 

Виявляється, у вітамінів є антагоністи – речовини, що пригнічують їх активність, всмоктування чи транспорт. Вітаміни в організмі людини перетворюються на коферменти і надалі вступають в реакцію з білками. Антивітаміни трансформуються в «неправильні» коферменти, та, приєднуючись до білків замість справжніх коферментів, блокують вітамінні рецептори. Або ж просто деактивують вітаміни. В результаті обмін речовин сповільнюється, спостерігаються збої, розлади, відхилення в роботі внутрішніх органів, зменшується опірність до хвороб.

Антивітаміни відкрили випадково, коли вчені намагалися синтезувати штучну фолієву кислоту. Випадково синтезована схожа молекула включалась в біохімічні процеси замість фолієвої кислоти.

Майже у будь-якому продукті є як вітаміни, так і антивітаміни. І це добре: вітаміни забезпечують обмінні процеси, антивітаміни виступають своєрідним регулятором. Ось чому гіпервітаміноз – досить рідкісне явище.

 

Вітамін В1 (тіамін) відповідає за процеси росту і розвитку, допомагає підтримувати роботу серця, нервової і травної систем. Тіаміназа позбавляє його всіх позитивних властивостей. Її багато в сирий рибі та деяких морських тваринах; є також в незначних кількостях в рисі, шпинаті, картоплі, вишні та інших ягодах, чайному листі. З іншого боку, вітамін В1 й сам руйнується при тривалому нагріванні, особливо в лужному та нейтральному середовищі. Та все ж любителям суші й солоних оселедців слід вживати більше багатих вітаміном В1 гречаної, вівсяної, пшоняної каш.

 

У соєвих бобах виявлені білкові сполуки, які навіть при нормальному надходженні вітаміну D сприяють розвитку рахіту. На щастя, вони легко руйнуються при нагріванні сої.

 

Вітамін С міститься в овочах і фруктах. Та варто нарізати салат чи вичавити сік і залишити їх на деякий час, як в процеси вступає аскорбіназа (найбільше її в огірках, кабачках, гарбузах, кислих яблуках). В результаті втрачається до 50% вітаміну С. Висновок очевидний: одразу все з’їдати або піддавати швидкій тепловій обробці (одразу класти  в окріп), бо вже при 60°С аскорбіназа руйнується.

 

Сира квасоля, так само як і соя, нейтралізує дію вітаміну Е.

 

Про цей антивітамін багато хто навіть не здогадується: кофеїн заважає засвоєнню вітамінів С і групи B. Щоб вирішити цей конфлікт, чай або каву краще пити за годину-півтори після їжі.

 

Авідин – антивітамін біотину, міститься в сирому яєчному білку. Біотин (вітамін Н) є тільки в жовтку, тож вони в яйці не контактують між собою. Коли сирі яйця змішують, авідин деактивує біотин. Та авідин, на відміну від біотину, руйнується при нагріванні. Тож яйця краще варити. Це має особливе значення для діабетиків, оскільки біотин бере участь в обміні цукрів. Значна частка біотину виробляється кишковою мікрофлорою, тому при дисбактеріозі сирий яєчний білок теж протипоказаний.

 

Якщо у вашому раціоні багато бурого рису, квасолі, сої, волоських горіхів, печериць і глив, коров’ячого молока і яловичини, то виникає ризик дефіциту вітаміну РР (ніацину). Всі названі продукти багаті його антиподом – амінокислотою лейцином. В кукурудзі є ще два інших антагоністи ніацину, тому тривале її вживання може призвести до розвитку пелагри.

Вітамін А (ретинол) хоч і належить до жиророзчинних, погано засвоюється із маргарином і кулінарними жирами. Тому печінку, рибу, яйця та інші продукти, багаті ретинолом, краще готувати із оливковою олією або вершковим маслом.

 

Найгрізнішими антивітамінами є алкоголь і табак. Вони шкодять засвоєнню багатьох вітамінів та, при зловживанні швидко призводять до гіпо- чи авітамінозів.