Способ хранения, очистки и приготовления существенно влияет на сохранность витаминов в растительных продуктах. Самые «стойкие» к нагреванию – витамины группы В и РР, они выдерживают кипячение более 5 часов, но солнечный свет за 3 часа снижает их содержание на 50%.
Витамины группы А – не очень любят кипячение, боятся кислорода, солнечного света, а вот растительное масло – настоящий «секьюрити», оно обволакивает овощи пленкой и противостоит пагубному влиянию кислорода. Провитамин витамина А (каротин) быстро разрушается, если овощи, фрукты и ягоды сушить в измельченном виде на солнышке.
Витамин Е боится нагревания и солнечных лучей, зато любит растительное масло.
«Неженка» по отношению к нагреванию витамин С, прекрасно себя чувствует в родной кислой среде, например, в квашеной капусте он сохраняется полностью. Щелочная же среда быстро разрушает аскорбиновую кислоту (другое название витамина С).
И уж совсем плохо себя чувствуют витамины при повторном разогревании.
