Пижма и кануфер — «близнецы» из рода танацетум

И так же, как близнецы, они очень похожи, но не идентичны. Кануфер, Tanacetum balsamita, и пижмо обычное, Tanacetum vulgare, известны с давних времен. История их использования очень подобна, часто их даже путают.

И как же не спутать, когда оба вида очень благоухающие, имеют схожие ярко-желтые цветы, которые появляются в конце лета и по размеру и форме напоминают пуговицы. Корневая система растений тоже похожа. Из мощного корневища каждую весну вырастает новый ветвящийся на верхушке стебель, высотой до 1,50 м.

Надежно отличить пижму и кануфер можно по листьям: у кануфера уона овальная и удлиненная, слегка зубчатая по краю те, в свою очередь, поделены на небольшие дольки, напоминая листья папоротника в миниатюре. И аромат кануфера гораздо более приятный, отсюда и название «пижмо бальзамическое».

Оба растения неприхотливы, климатически универсальны и очень устойчивы к насекомым и другим вредителям. Хорошо растут на любых типах почв, хотя предпочитают солнечные места. Пышные кусты пижмы встречаются повсеместно и хорошо заметны на протяжении всего лета, благодаря ярким желтым цветам. Кануфер (по крайней мере, в Украине) выращивают как декоративное и лекарственное растение в ботанических садах и подворьях.

Первые упоминания об этих растениях появились в начале европейского средневековья. В сборнике Capitulaire De Villis (конец VIII века) они были среди 94 растений, которые должны были культивироваться в королевских имениях. 600 лет спустя в кулинарной книге Liber cure cocorum, опубликованной примерно в 1430 году в Ланкашире (Англия), был размещен рецепт омлета, приправленного листьями кануфера.

Из-за целебных свойств пижмом пользовались со времен Древней Греции, возможно, еще до египтян. Затем, около 800 года, он был упомянут в отчете монастыря Святого Галла в Швейцарии среди садовых растений при дворе Карла Великого. Джон Джерард, английский естествоиспытатель, опубликовал в 1597 году Herball — историю растений, в которой он вспоминает пижму как «приятное на вкус». И кануфер, и пижма когда-то были чрезвычайно популярны на румынской территории. А позже, как и в остальных странах Европы, традиция их использования была почти совсем забыта. Древняя слава растений сохранилась разве что в фамилиях румынских семей: Каломфир и Каранфил.

В XV веке во время поста христиане начали подавать горький желудочный чай и специальный пудинг под названием «пижма». Эта еда должна была напоминать те травяные яства, которыми израильтяне вынуждены были питаться во время бегства из Египта.

В Украине кануфер XVI в. широко применяли в традиционной кухне и народной медицине. Наши предки придавали растению магическую силу и ценили его лечебные свойства: седативные, спазмолитические, противосудорожные, ветрогонные, дезинфицирующие, антигельминтные, как стимулятора желудочной секреции. Была среди главных растений на Зеленые праздники вместе с тимьяном, мятой, аиром и мелиссой. Считалась оберегом от злых сил и сглазов.

В древности эти травы были незаменимы в популярной фармакологии, прежде всего, как чрезвычайно эффективное средство против внутренних паразитов. Есть упоминания, что и сегодня мамы дают своим детям 2-3 цветка, смешанные с сухарями, чтобы избавиться от кишечных глистов. Ими пользовались также при проблемах с пищеварением, как средствами от лихорадки, краснухи, для облегчения симптомов ревматизма. Концентрированные настои листьев действовали как абортивные.

Букеты этих растений вешали в домах, чтобы отгонять комаров и блох, а цветами и листьями натирали больных чесоткой животных.

В настоящее время внутреннее применение кануфера довольно ограничено из-за содержания летучих масел (туйона, камфоры и миртенола), которые сильно возбуждают нервную систему. Чрезмерное количество этих веществ может вызвать галлюцинации, судороги, судороги или даже смерть.

Несмотря на то, молодые листочки обоих видов традиционно использовали в кулинарии. Нижние листья без черенков собирали до того, как растение расцветало. Сушили в летней кухне или на чердаке при умеренной температуре и хорошей вентиляции. Готовое сырье растирали в ступке и хранили в герметично закрытой темной посуде.

В свежем виде пижмой ароматизировали соусы, омлеты и овощи, мариновали мясо, чтобы сохранить его длительное время, сдабривали начинку для пасты. Любили добавлять в безалкогольные напитки (чай, компот, компот), в пиво и квас, даже фруктовые супы и салаты для придания пряного вкуса. Использовали в рыбных блюдах, соленьях, маринадах для грибов, при квашении овощей и яблок. Приправляли сладкие блюда, кондитерские изделия и творог. Цветочные почки мариновали.

Масла, настоянные на порошке кануфера, приобретают «бальзамический аромат». Листья можно замораживать.

Известный аутентичный рецепт фаршированной пасты из Ломбардии, известный как Тортелло Амаро ди Кастель Гоффредо. Горький тортелло получил название за наличие бальзамита, горькой травы. Другие ингредиенты начинки: зелень, сыр пармезан, сухари, яйца, мускатный орех, шалфей, лук, чеснок и соль. Для теста берут 10 яиц на 1 кг муки. Тортели характерной треугольной формы варят в соленой воде, подают с сыром пармезан, растопленным маслом и шалфеем.