Что такое дайкон и с чем его едят

Редька дайкон — это осенне-зимняя разновидность редьки, которая происходит из древнего Китая, где ее культивировали более 1500 лет назад. Позже она распространилась в Корею и Японию. Сдавно ценили дайкон за легкое выращивание, хорошую сохранность, пользу для пищеварения после тяжелой пищи.

В Японии дайкон стал самым употребляемым овощем — и остается им до сих пор. В стране существуют музеи дайкона и ежегодные фестивали, где соревнуются в выращивании самой большой редьки, готовят десятки традиционных блюд, выбирают дайкон года. Название дайкон тоже японское и означает «большой корень». Этот овощ действительно имеет длинный белый или зелено-белый корень, который может достигать 20-30 кг веса при благоприятных условиях.

Исторически он был едой крестьян, самураев, монахов, хорошо растет, вкусный, сочетается с рисом и рыбой. Дайкон ели самураи в походах, его мариновали или сушили впрок, он был источником витаминов зимой.

В отличие от черной или обычной редьки, дайкон имеет более мягкий, нежный вкус. Ценится в диетическом питании благодаря низкой калорийности — 18 ккал в 100 г. Питательных веществ в нем тоже, скажем прямо, не много: на 100 г корнеплода 4 г углеводов, 2 г клетчатки, 0,6 г белка, 0,1 г жира, 20% е B-витаминов, калий, кальций (25 мг), магний, железо, цинк.

Тем не менее, дайкон полезно есть не ради калорий. Его клетчатка провоцирует перистальтику кишечного тракта, его ферменты (амилазы, протеазы), помогают расщеплять крахмал и белки. Горчичные соединения (изотиоцианаты) стимулируют выделение пищеварительных соков, чем помогают в расщеплении и усвоении питательных веществ. Дайкон содержит достаточно витамина С, чтобы поддержать его уровень зимой. В селах Японии существует традиция весной есть больше дайкона, чтобы разбудить тело после зимы. К тому же витамин С и полифенолы действуют как противовоспалительные вещества и антиоксиданты.

Благодаря содержанию глюкозинолатов редька обладает противораковыми свойствами. Глюкозинолаты являют собой измененную форму глюкозы с присоединенными серой и азотом. Они есть во всех крестоцветных овощах. Глюкозинолаты под действием ферментов превращаются в соединения с противораковыми эффектами: сульфорафан, индол-3-карбинол. Действие сульфорафана противовоспалительное, антиоксидантное, профилактическое противораковое.

Чтобы извлечь такую ​​пользу, дайкон нужно порезать или натереть, оставить примерно на 40 мин. и затем есть сырым. Эти минуты ожидания нужны для того, чтобы ферменты превратили глюкозинолаты в сульфорафан.

Сырой дайкон или его сок стимулирует выделение пищеварительных соков, облегчает переваривание мяса, рыбы, жира, уменьшает чувство тяжести. В Японии едят тертый дайкон с жареной рыбой именно с этой целью и считают дайкон едой, восстанавливающей баланс после переедания. Буддийские монахи в периоды поста ели дайкон как продукт, способный «очищать», «охлаждать» тело, успокаивать пищеварение, помогать ясности ума.

Дайкон с медом ели в случае кашля и простуды: 1–2 чайные ложки, когда был сухой или влажный кашель, осипшее горло, чтобы смягчить слизистые.

В традиционной восточной медицине дайкон относили к «охлаждающим кровь» продуктам, уменьшают внутренний жар, успокаивают воспалительные процессы. Поэтому его советовали в случае покраснения лица, чувства жажды, после алкоголя или острой пищи. Эта редька также имеет слабый мочегонный эффект, способствует выведению излишней жидкости.

В традиционной восточной медицине всегда отмечали меру. Не советовали сырой дайкон людям со слабым желудком, хроническим гастритом, при сильном холоде в теле. В таких случаях советовали тушеный или вареный дайкон в сочетании с теплыми специями (имбирь).

В корейской, вьетнамской, японской кухнях популярно маринование и ферментация. Дайкон часто добавляют в комчи, который едят как гарнир к рису и другим блюдам. Во вьетнамской кухне готовят кисло-сладкий маринованный дайкон.

В Тайване употребляют как корень, так и листья дайкона. В Пакистане молодые листья варят и жарят с чесноком, имбирем, чили. В провинции Пенджаб из дайкона производят начинку для жареного хлеба (паратхи). Едят даже жареные семенные коробочки. В Японии популярны также пророщенные семена и молодые побеги. Еще редьку нарезают кружочками и сушат.

Из дайкона можно получить много сока и пить, добавляя к другим овощным сокам; класть в суп, тушить с соусами, замораживать. Пожарить дайкон очень просто: нарезать, обжарить на масле на средне-сильном огне в течение 5–7 мин. с чесноком, имбирем или луком, приправить соевым соусом, солью или кунжутным маслом.

Для запекания дайкон следует нарезать, побрызгать маслом, посыпать солью и специями, запекать 20–25 мин. при температуре до 200°C. На гриле нарезанный дайкон жарят по 3-5 минут. с каждой стороны, пока он не станет мягким и не подрумянится.

И не забывайте почаще есть «противраковые» салаты с дайконом и другими крестоцветными!