Капуста красная или белая?

Из одинаковых овощей или фруктов всегда лучше выбирать более яркие — в них точно будет больше полезных веществ, потому что все эти краски — красная, фиолетовая, оранжевая, зеленая, желтая — это либо провитамины, либо биофлавоноиды (полифенолы), которые нам приносят много пользы.

С кочанной капустой так же: красная, или сине-фиолетовая,полезнее белой.

Краснокочанная капуста содержит много витаминов С и К, фолиевая кислота и биотин, а также витамин Е. Есть много минералов: железо, кальций, калий, магний, хлор. вкус, но они укрепляют иммунную систему, обладают антибактериальным, противовоспалительным действием и вероятно предотвращают рак.

Полифенолы, а именно антоцианы, которым капуста обязан своим цветом, как антиоксиданты радикалов, имеют противовоспалительное, антибактериальное и сосудозащитное действие.

Поэтому свежая краснокочанная капуста очень полезна. При ее тепловой обработке (приготовлении) на 100 г капусты содержание витамина С уменьшается с 55 до 20-10 мг, фолиевой кислоты с 35 до 10 мкг, калия 240 до 125 мг. И чем выше температуры или больше воды используется во время варки, тем больше потери.

Чувствующие к свету питательные вещества, например, витамин B2 и фолиевая кислота, теряются и при хранении свежей капусты, как и витамин С. Поэтому, если капусту собираетесь консервировать или квасить, то лучше не затягивать с этим. Во время консервирования и квашения в капусту хорошо добавлять кусочки яблока, яблочный сок — они делают капусту более ароматной, кисло-сладкой, даже напоминающей яблоки.

Предлагаем рецепт яблочной краснокочанной капусты. На 4 порции нужно: 1 маленькая краснокочанная капуста (где-то 800 г), 2 луковицы, 1 большое яблоко, 2 ст. нерафинированного масла, 100 мл глинтвейна, безалкогольного пунша или виноградного сока, 2 ст. л. ложки яблочного уксуса, 4 гвоздики, соль. Разрежьте капусту на четвертинки и вырежьте ножку. Нарежьте остальную часть тонкой соломкой. Лук и яблоко очистите и нарежьте крупно. Нагрейте масло в глубокой сковороде и обжарьте в нем лук. Добавьте капусту, глинтвейн, пунш или сок, 150 мл воды, уксус, гвоздику и 0,5 ч. л. соли. Накройте крышкой и тушите. Позже добавьте и яблоко. При необходимости добавляйте немного воды во время приготовления. Тушите, пока смягчается. Снимите с огня, удалите гвоздику, снова приправьте капусту уксусом, солью и виноградным соком, чтобы она стала кисло-сладкой. И немного цветной химии напоследок: цвет краснокочанной капусты зависит от кислотности, в том числе и блюда, в котором ее приготовили. По значениям pH ниже 3 (т.е. очень кислой среде) антоцианы (а с ними и капуста) окрашиваются в красный цвет. В менее кислом (pH между 4 и 5) антоцианы могут стать бесцветными, при pH между 5 и 7 (нейтральная среда, между кислой и щелочной, которой имеется и свежая капуста) антоцианы имеют фиолетовый цвет. В щелочной среде (pH между 7 и 8) антоцианы становятся синими, а в еще более щелочной – зелеными и желтыми. Итак, эту капусту можно использовать при необходимости и как лакмусовую бумагу!

Но главное — ешьте ее на здоровье, не забывайте о ней, не проходите мимо в магазине или на базаре! Это один из самых ценных продуктов в нашей кухне!

Елена ЛАШКОВА, кандидат биологических наук