Не совсем картофель

А картофель сладкий — так часто называют батат. Благодаря потеплению климата это южное растение постепенно становится и нашим, растет даже на севере Украины. А почему бы и нет? Имеет существенные преимущества перед картофелем! Во-первых, не интересует колорадских жуков, не требует обработки ядохимикатами, окучивание, имеет большую урожайность...

¦

Батат с картофелем родственники, хотя и очень далекие: принадлежат к порядку Паслену, но относятся к порядку Паслену. Батат (Ipomoea batatas) — из семьи Березков.

Он был одомашнен 5000 лет назад, в Европу попал в 1600-е годы из Центральной Америки, но еще раньше был завезен в Азию. Съедобны клубневидные корни, молодые листья и побеги. В зависимости от сорта, клубни имеют разные цвета, вкус и состав, но неизменным остается то, что основной составляющей является крахмал, как и в картофеле. Батат и картофель очень похожи по калорийности (85-90 ккал на 100 г) и количеству крахмала и белка (в 100 г сухого продукта 80 г крахмала и 7-9 г белка), но в батате больше сахаров (18 г против 3,5 г в картофеле) раза больше кальция и селена, в 7 раз больше натрия, содержание других важных минералов не особо отличается.

Отличительным преимуществом батата является очень большое содержание бета-каротина (провитамина А): 120% дневной нормы в 100 г. Бета-каротина больше всего в клубнях с темно-оранжевой сердцевиной, где их выращивание дефицита поощряется. Бета-каротин, который содержится только в растениях и грибах, в нашем организме превращается в витамин А, но не весь, а лишь его меньшая часть. Поэтому 100 г батата на самом деле не обеспечат дневной нормой витамина А, для этого нужно съесть 200-400 граммов. Но та часть, которая не превращается в витамин А, не пропадает впустую, а действует как антиоксидант, защищая клетки от повреждений свободными радикалами. Поэтому каротиноиды, а их в растениях есть много видов, очень полезны для профилактики болезней.

Витамин А, который есть только в животных продуктах, тоже действует как антиоксидант, но он токсичен в больших дозах, и при постоянном его употреблении сверх меры вызывает сухость и шелушение кожи, зуд, выпадение волос, усталость, боль, головные боли из-за повышения давления ликвора, гипертензии и повышения уровня кальция в крови, поражает печень (вплоть до цирроза), так как накапливается преимущественно в ней. Поэтому печень животных богата витамином А. В 100 г свиной печени есть 36000 мкг витамина А, при дневной норме для взрослого человека 700-850 мкг, то есть 50 дневных норм, а для ребенка до 10 лет - 80 дневных норм! Каротинами же отравиться или просто получить их слишком много при обычном питании невозможно.

Также в батате много витамина C и марганца (по 24%), витамина B6 (20%), других витаминов группы В и калия (по 10-19%). Поэтому можно утверждать, что батат не равен крахмалу. Это полезный, полноценный, богатый клетчаткой, минералы и витамины продукт.

В некоторых тропических районах клубня является основной продовольственной культурой, из которой готовят множество блюд. Но его можно есть даже сырым!

Традиционно из сладкого картофеля делают подсушенные на солнце ломтики, муку, запекают в углях или земляных ямах-печках, жарят, варят в воде или на пару.

Запеченный батат едят с чаем или сдабривают арахисовым соусом. Вообще, во многих кухнях батат используют именно как сладкое блюдо, десерт, сдабривая его медом, сахаром, патокой, сиропами. С бататом пекут пироги, готовят из него цукаты с сахаром, кленовым сиропом, патокой, апельсиновым соком. В США из пюре из сладкого картофеля готовят запеканку, посыпая ее коричневым сахаром и орехами. Батат фри, то есть жареный во фритюре — распространенный европейский вариант приготовления.

В Индии свежий сладкий картофель нарезают, сушат, а затем перемалывают в муку, смешивают с пшеничной мукой и выпекают чапати (хлеб). В некоторых регионах Индии ее медленно запекают, оставив на ночь горячему кухонному углю, или просто отваривают. В Корее батат кладут даже в пиццу. Возможно, у нас скоро борщ или вареники с бататом станут привычными, поживем — увидим! Молодые листья сладкого картофеля тоже съедобны, его можно готовить как шпинат или другую зелень, что очень распространено в африканских странах. Оно, как и клубни, содержит много бета-каротина, витамина С и 2, а также лютеина. Молодые листья используются как детское питание, особенно в Юго-Восточной и Восточной Азии. А пюре из клубней батата вообще любимая, доступная и очень распространенная детская еда почти во всем мире.

Картофельные овощи часто выделяют как отдельную группу не только из всех овощей, но даже из корнеплодов. Их особенностью является высокое содержание крахмала, а у некоторых видов еще и инулина. О картофеле, топинамбуре, батате мы уже рассказывали. На очереди — маниока, юкка, ямс, глаза и еще несколько растений с клубневыми корневищами, которые едят преимущественно в Южной Америке...

Елена ЛАШКОВА, кандидат биологических наук