Особая пекинская

Пекинская капуста (китайская или напа) на самом деле не капуста! Она принадлежит к виду Brassica rapa — того же вида, что и репа. Для кухни это неважно, но для понимания ее свойств — да. Но эта капуста действительно пекинская: потходит из Китая, где ее выращивают уже более 1500 лет. Позже она распространилась в Корею (где стала основой для кимчи), Японию, далее — в Европу и Северную Америку (в XX в.). В отличие от кочанных плотных кочана. Ее листья – по сути листовая розетка, как ботва репы. К Brassica rapa также относятся пак-чой, татсой, мизуна, комацуна, белая и токийская репа, сарептская горчица и некоторые масличные культуры.

Ее ценят за то, что она мягкая, сочная и легко усваивается. меще грубой клетчатки, более нежная, без капустной горечи, без резкого запаха, которого некоторые не любят в белокочанной капусте. Пекинскую капусту легче жевать и она быстрее переваривается. Внутренние листья сладковатые, подходят для сырых блюд, например салатов и роллов, а белые черенки, быстро приготовленные, остаются приятно хрустящими. Для людей с гастритом, вздутием или чувствительным кишечником пекинская капуста — настоящая находка!

В традиционной китайской культуре эту капусту считали семейной, восстановительной пищей. Она была зимним спасением: хорошо сохранялась, подходила для ферментации, простых супов и блюд в периоды ограниченного выбора продуктов. Ее описывали как «прохладную» пищу, которая успокаивает организм и помогает восстановиться после болезни.

Отдельно следует сказать о ферментированных овощах — неотъемлемой части питания в Восточной Азии. Блюда на основе ферментированной пекинской капусты (в том числе кимчи) ​​связывают с улучшением показателей обмена глюкозы; умеренным понижением уровня общего холестерина; поддержанием чувствительности к инсулину у людей с метаболическими нарушениями. Хотя это и не лечение, зато хорошая пищевая поддержка вместе со сбалансированным рационом и умеренным употреблением соли.

Как и все крестоцветные, этот овощ содержит глюкозинолаты — соединения, из которых при измельчении образуются биологически активные вещества с противовоспалительными и противовоспалительными. В пекинской капусте их меньше и они мягче по действию, чем в брокколи или белокочанной. Зато ее вкусно и легко есть сырой, так что все глюкозинолаты попадают в наш организм целыми, в начальном количестве. В блюда пекинскую капусту следует добавлять в конце приготовления: чем короче тепловая обработка, тем больше ценных веществ сохранится. Десятки исследований указывают: регулярное употребление крестоцветных овощей связано с сниженным риском заболеваний пищеварительной системы. Существует связь между высшим потреблением таких овощей в Азии и более низким риском гормонозависимых видов рака у женщин. Их антиоксидантная активность умеренная, однако вклад в оздоровление будет заметен за счет того, что эту капусту можно есть хоть ежедневно — и без раздражения пищеварительной системы. Есть в составе также хлорофилл и его производные; растворимые пищевые волокна (пектины); фитостеролы; органические кислоты (яблочная, лимонная).

Относительно высокое содержание аминокислоты лизина — одна из особенностей листовых форм 
Brassica rapa. Лизин участвует в поддержании иммунитета, синтезе коллагена и усвоении кальция, делает растительный белок более полноценным.

Без сравнений с другими видами капусты не обойтись. Поэтому еще один интересный и уточняющий момент: настоящие капусты являются представителями европейского вида, 
Brassica oleracea: белокочанная и краснокочанная, цветная, брокколи, брюссельская, кале (листовая), кольраби. Это все один вид!

Краткое сравнение дает такую ​​картину. Антиоксидантов максимум в краснокочанной (антоцианы). Витаминов в целом больше всего в брокколи. Витимин С больше всего в краснокочанной и брокколи, на втором городе цветная, белокочанная и на третьем пекинская. По витамину K и кальцию пекинская превосходит белокочанную, в целом больше всего их в брокколи и пекинской. Железа больше всего в брокколи, на втором месте краснокочанная и пекинская. Клетчатка самая нежная — у пекинской. Переноносимость для ЖКТ лучшая в пекинской — она самая щепетильная.

Поэтому пекинская — совсем не более слабая, а просто более нежная версия капусты. Прекрасный овощ для ежедневного, диетического и детского питания!

Елена ЛАШКОВА, кандидат биологических наук