Высушить или заморозить?

Высушить или заморозить?

Лето щедрое своими дарами! На огороде и в садике все изобилует, зеленеет, цветет, созревает — и очень хочется, чтобы ничто не пропало и радовало зимой. Сохранить зелень едва ли не самое сложное: нежные листья быстро портятся. И все же и ее можно сушить, морозить, перетирать с солью, квасить.

Обратите внимание, что для заготовки большинство трав, в том числе и чабер, собирают до цветения, именно тогда они лучшие. У цветущей мяты и мелиссы появляется довольно неприятный вкус. Петрушку, которая собирается цвести, есть нельзя вообще! Во время цветения она становится ядовитой.

Зелень советуют срывать, когда она сухая, без росы или дождя, но до наступления полуденной жары. Травы, предназначенные для сушки, лучше не мыть, просто отряхнуть от песка и насекомых. Листья и стебли для замораживания моют, обсушивают, перебирают, нарезают. Замораживают отдельно или готовят смеси.

Проще всего травы сушить: в сушилке, естественным путем, в микроволновке. Сушить лучше травы с низким содержанием воды: чабер, чабрец, розмарин, шалфей, мяту. Сухие травы хорошо сохраняют аромат и цвет. Аромат майорана даже усиливается по мере высыхания. Материнку и розмарин можно замораживать, но их аромат тоже лучше сохраняется в сушеном растении.

Если имеете морозильную камеру, попробуйте травы заморозить. Заморозка останавливает биохимические процессы в пряных растениях быстрее, чем высушивание, сохраняющее вкус и около 100% витаминов. Но текстура, цвет изменятся и большинство трав вы сможете использовать только в готовящихся блюдах: супах, рагу, соусах, маринадах, выпечке.

Для замораживания подготовленную траву раскладывают в пакеты, пластиковые судки, закрывающиеся лотки для льда. Зелень в лотках заливают водой так, чтобы она ее покрывала. После замерзания готовые кубики можно переложить в пакет, чтобы сэкономить место.

Если не хотите применять пластиковые емкости, поощряя их производство, тем лучше: расфасуйте зелень в стеклянные или металлические баночки, герметично их закройте. Затем берите ложкой необходимое количество, а остальное храните дальше. Не забывайте надписывать емкости, потому что травы бывает трудно различить.

Трава, замороженная в масле, лучше сохраняет цвет. Этот вариант хорошо подходит для базилика или укропа. В растительном масле можно замораживать травы в банках, ведь масло не замерзает так, как вода, и поэтому легко ложкой брать нужное количество, которое можно класть сразу на сковороду или в тарелку с супом. Другой вариант заморозки с маслом — сделать пасту, смешав в блендере до однородности треть стакана масла с 2 стаканами свежих трав. Замораживать можно петрушку, лук-трибульку (лук-шнит), зеленый лук, чабер, укроп, укроп (кинзу), любисток, мяту, мелиссу, шалфей, чабрец садовый, розмарин, огурчик. Цветы огурца замораживают для освежающих напитков: кладут по одному цветку в один кубик. Его листья и цветы можно употреблять только понемногу из-за токсичности. Не замораживают: хренницу (кресс-салат), анис, фенхель.

Базилик после заморозки становится кашеобразным, а укроп мягким и темным, но это не значит, что они испортились. Базилик перед заморозкой бланшируют 15 с, затем немедленно погружают в ледяную воду с кубиками льда. Как остынет, воду надо слить, листья сильно отжать, заморозить на подносе, упаковать. Но сушеный базилик лучше сохраняет аромат: его следует сушить при комнатной температуре (не в сушилке!), чтобы уберечь эфирные масла.

Замороженные травы лучше всего употребить до 6 месяцев, но можно хранить и до года.