Ямс и диоскорея

Ямс — тропический картофель. Только там, где климат субтропический или тропический, его можно вырастить. 95% мирового урожая ямса собирается в Западной Африке. Но купить его уже можно и в Украине, хоть и обойдется это дороговато.

¦

Ямс — это не один вид, а несколько, которые были одомашнены в разных частях Земли, есть еще разные подвиды и сорта. Относятся к роду Dioscorea, из семьи Диоскорейни, и названы в честь известного греческого врача Диоскорида, ведь в этом роде есть и очень известные лекарственные растения: диоскорея ниппонская, диоскорея кавказская, дельтовидная. Дикий ямс, Dioscorea villosa, местное растение Северной Америки, тоже лекарственное.

Корневища диоскорей содержат гликозидные и стероидные сапонины (в том числе диосгенин), алкалоиды, дубильные вещества, фито. Важнейшими считаются стероидные сапонины (диосгенин), из которых можно синтезировать гормональные препараты - кортизон, прегненолон, прогестерон, которые использовались в первых противозачаточных таблетках. Диосгенин в своем естественном состоянии также оказывает эстрогенное действие. Поэтому диоскореи используют для лечения проблем с менструальным циклом, симптомов, связанных с менопаузой, а также мышечных судорог, ревматоидного артрита, расстройств желудка, кашля. свойства при раке молочной железы, причем, как гормонозависимом, так и гормононезависимом. Он повышает способность иммунной системы нацеливаться на опухолевые клетки и уничтожать их.

А еще в давние времена настойками корня и корневища диоскорей лечились в случае желчнокаменной болезни, холецистита, атеросклероза.

Экстракты диоскорей добавляют в кремы и маски, предназначенные для борьбы со старением — благодаря их гормоноподобному действию они омолаживают кожу.

Но есть виды диоскорей (ямса) и с ядовитым корневищем, из которого делают яд для животных. Некоторые виды съедобного ямса также содержат токсины, поэтому их нельзя есть сырыми, только отваренными или приготовленными другим способом.

Ямс съедобный не имеет таких лечебных свойств, как диоскореи или дикий ямс. А его питательные и полезные составляющие примерно на том же уровне, что и в картофеле. Хотя есть виды и сорта, которые содержат больше каротиноидов или флавоноидов — мякоть этих видов имеет более насыщенные цвета.

Что действительно впечатляет, это размер клубней. Например, белый, желтый и пурпурный ямс обычно дают один большой клубень в год, который весит 5 -10 килограммов. Его клубни обычно фиолетового или лавандового цвета, но есть сорта кремовые или белые. Интересно, что на островах Окинава растут и батат, и ямс с фиолетовыми клубнями.

Чтобы попробовать традиционные блюда из ямса, лучше посетить те земли, где его выращивают издавна. Способов приготовления очень много, собственно, как и из картофеля или батата, ведь этот корнеплод является одним из основных кормильцев человечества.

В Нигерии ямс является доминирующей культурой, в его честь ежегодно проводят фестиваль. Поскольку в жарком и влажном климате клубни долго хранить невозможно, их часто сушат на солнце, нарезав ломтиками. После высыхания кусочки становятся коричневыми. Мука из них известна в Нигерии как елубая. Его смешивают с кипятком для создания густой крахмалистой пасты, своего рода пудинга, который потом едят с местными супами и соусами.

Свежий ямс варят, жарят, запекают, что одновременно является способом избавиться от токсинов и горечи, присущим ямсу. Вареный ямс растирают с пальмовым маслом и едят с яйцами, традиционными соусами, такими как эгуси (соус из семян кабачков, дынь, которые богаты белоком и жирами), с супом из пальмовых орехов.

В Колумбии, на Карибских островах очень распространен. На Филиппинах, Окинаве, в Индонезии выращивают уже упомянутый фиолетовый ямс и готовят из него очень красивые по цвету пироги, десерты, добавляют в сладости и мороженое. Для приготовления десертов измельченный ямс смешивают с кокосовым молоком и сахаром. Ямс с белой мякотью нарезают кубиками, варят, слегка ферментируют и едят как полдник.

На Окинаве пурпурный ямс жарят на гриле, во фритюре или отваривают. А еще здесь очень популярно фиолетовое мороженое из ямса, традиционные японские сладости вагасы, торты и конфеты с добавлением ямса.

Во Вьетнаме из ямса не только готовят густой суп (ямс, лук, мясо, зелень),> ямс (здесь растет горный ямс, Dioscorea polystachya) готовят с тунцом. Горный ямс исключение, потому что его едят сырым: целые клубни ненадолго замачивают в водно-уксусном растворе, чтобы нейтрализовать кристаллы оксалата, которые есть в их кожуре. Затем сырой овощ натирают и едят в качестве гарнира или добавят в лапшу. По другому виду ямса в Японии готовят лапшу соба.

На островах Фиджи ямс (а также маниок и таро) являются основными продуктами питания. Его жарят, варят, готовят на пару, в соусе карри или кокосовом молоке.

Чтобы не путать эти растения, несколько слов об маниок съедобный(Manihotеsculenta), или кассовую — еще одно важное пищевое корнеплодное тропическое растение. Она принадлежит к семье Молочайни (Euphorbiaceae), происходит из Бразилии. Богатые накрахмалы картофеля (77%) достигают 3-10 кг и в сыром виде очень ядовиты — их варят или запекают. Из сырого маниока делают крупу (тапиоку), из которой готовят кашу, а сушеные картошки перемалывают в муку и пекут тонкие лепешки. Измельченные листья тушат с мясом.

В центральных частях Индии ямс готовят, мелко нарезая, приправляя специями и обжаривая во фритюре. В южной Индии его едят с рисом и карри. Ямс традиционно едят на праздник середины зимы в Непале: его готовят на пару, а затем варят со специями.

В западных странах продают нарезанный замороженный ямс и муку (порошок) из ямса. Для приготовления муку высыпают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и интенсивно перемешивают. Получившуюся пасту подают с подогретым соусом, например, томатным или карри.

Завершим рассказ о еще одном виде ямса, который называют воздухомой картофельею (ямсом), или горкимямсом(Dioscorea bulbifera). Его выращивают не ради клубней, которые небольшие, жесткие, горькие, а ради так называемых луковиц, образующихся в пазухах листьев. Из них потом произрастают новые растения. Луковицы содержат несколько токсичных веществ, поэтому перед употреблением их хорошо промывают и варят. Кроме пищи, луковицы и другие части этого ямса используются как народное средство для лечения конъюнктивита, диареи, дизентерии и других заболеваний. А народиви в Австралии использует клубни для ритуальных церемоний, во время которых их варят и едят.

Эта ботанически-кулинарная экскурсия к тропикам слишком коротка, чтобы полноценно рассказать даже об одном роде растений. Но, по крайней мере, теперь вы хоть немного знаете о том, что такое ямс, и с чем его едят! Елена ЛАШКОВА, кандидат биологических наук