Жоржина — не лише окраса саду

Я вам хочу нагадати про квіти, які ви безсумнівно любите, які вирощуєте у садочку, на клумбах біля хати. Це жоржини — одні з найгарніших садових квіток! А на батьківщині, у Мексиці, вони тисячоліттями були їжею, ліками й частиною культури. 

Рід Dahlia належить до родини айстрових і об’єднує близько 40 видів. Це багаторічні рослини з порожнистими стеблами й потовщеними кореневими бульбами, які в нашому кліматі треба восени викопувати. Традиційне застосування відомо більше для жоржини червоної Dahlia coccinea, тоді як наші садові жоржини є складними культурними гібридами червоної жоржини і жоржини садової, або перистої Dahlia pinnata. Але обидва види походять з Мексики і обидва аборигени застосовували для своєї користі.

Ацтеки називали її xicamiti — «квітка-батат» через її потовщені корені, а також acocoxóchitl — «квітка з порожнистим стеблом, у якому є вода». Корені їли сирими й приготовленими, квітами прикрашали оселі й храми, її вважали квіткою сонця і носили як прикрасу правителі та знатні люди, а з пелюсток отримували барвники. 

Лікувальне використання теж має давню історію. Іспанський лікар і натураліст Франсіско Ернандес, який у XVI столітті описував лікарські рослини «Нової Іспанії», зазначав, що корінь жоржини використовували в разі кишкових кольок і метеоризму, а рослині приписували спазмолітичну, сечогінну, потогінну та протикашльову дію. Найкраще задокументований мексиканський рецепт — це чай із кореня від кашлю. 

Після появи жоржин у Європі наприкінці XVIII століття їх спочатку намагалися вирощувати як харчову та лікувальну культуру, але декоративна слава швидко витіснила перші дві, бо й смак бульб був гіркуватим і не подобався. 

Відголоски того, як жоржину використовували у Мексиці, збереглись донині. У різних місцевостях Мексики свіжі або відварені бульби, відвар бульб використовують від ниркового болю як сечогінний та спазмолітичний засіб. А в разі набряку чи місцевого запалення корінь розтирають і накладають як припарку. Настій суцвіть п’ють від кашлю, а сік (рідину) з порожнистих стебел — від ниркових недуг. Свіжим соком або розтертим листям змащували також болючі пухирці на губах, під якими найчастіше мають на увазі герпес. 

Для зовнішнього компресу, близького до мексиканської традиції, невеликий шматочок добре вимитої й очищеної бульби натирають, загортають у два шари марлі та прикладають до непошкодженої шкіри на 10–15 хвилин. Такий компрес можна розглядати як допоміжний засіб у випадку незначного місцевого подразнення, набряку або забиття; його не накладають на відкриті, гнійні чи глибокі рани. Ще один варіант — охолоджений настій для обмивань.

Настій пелюсток для зовнішнього використання

1 ст. л. пелюсток залити 250 мл окропу, настояти 20 хв., процідити, дати охолонути й використати упродовж доби для нетривалих примочок до подразненої шкіри. 

Бульби накопичують інулін і фруктани — розчинні харчові волокна, які майже не розщеплюються у тонкому кишківнику, зате живлять корисні кишкові бактерії. Інулін може сприяти регулярному випорожненню, утворенню корисних для слизової кишківника коротколанцюгових жирних кислот і помірному поліпшенню показників глюкози та ліпідів. Мексиканські державні програми сьогодні знову популяризують бульби жоржини як їстівний продукт.

Пелюстки містять фенольні кислоти, флавоноїди, антоціани й каротиноїди. У темно-червоних, фіолетових та майже чорних квітках переважають антоціанові пігменти — вони діють як антиоксиданти: захищають клітини від надмірного окиснення. У чорних формах знаходять також рутин і похідні кемпферолу. Жовті квітки багатші на каротиноїди та особливі флавоноїди — бутеїн, сульфуретин та ізоліквіритигенін. У пелюстках також знаходять галову, кавову й хлорогенову кислоти, яким властиві антиоксидантна та протизапальна активність. У різних частинах рослини є поліацетиленові сполуки; саме з ними частково пов’язують давні спостереження щодо пригнічення жоржиною мікробів.

Найцікавіше сучасне дослідження стосується цукрового діабету другого типу. Спиртовий екстракт жовтих пелюсток поліпшував чутливість до інсуліну й переносимість глюкози у тварин. Невелике випробування за участю 13 осіб із переддіабетом або діабетом другого типу теж показало зменшення стрибків глюкози у крові після вживання екстракту пелюсток. 

Але жоржину і раніше застосовували в разі діабету. Начебто відтоді, як одна жінка почала їсти бульби жоржини і в неї покращився зір, який був слабким через діабет. Бульби жоржини дуже добре впливають на підшлункову залозу і знижують цукор, отже, покращується стан всіх органів, які страждають від високого цукру, зокрема, стан очей, зору.

Ліки з бульб жоржини

Бульби помити, подрібнити, 1 ч. л. залити склянкою окропу, настояти годину і потім вживати по чверті склянки 4 рази на день.

Щоб не робити настій кожного дня, можна зробити настоянку.

Настоянка зі свіжих бульб

10 г бульб на кожні 100 г міцної горілки, залити, настоювати 2 тижні, процідити. Пити по 5 капель 4 рази на день при цукровому діабеті.

А ще доцільніше бульби вводити до раціону як нестандартний пребіотичний овоч: відварити або запекти й додати до салату чи овочевої страви. Починати треба з малої порції, бо велика кількість інуліну часто спричиняє здуття, бурчання, спазми або пронос.

В Мексиці жоржина й сьогодні залишається їжею. Є навіть окремий рецептник Університету Чапінго «Органічні жоржини в гастрономії». Традиційно бульби пекли просто в гарячому попелі або загортали в листя агави й запікали. Їли і свіжі соковиті бульби, щоб втамувати спрагу й відновити сили. Або готували їх із солодким сиропом чи заварювали як чай. 

Нині бульби спочатку відварюють і очищають, після чого використовують майже як картоплю: ріжуть у салат, роблять пюре, тушкують із зеленими томатами й овочами, обсмажують. Воду після варіння не виливають — до неї додають лимон і трохи підсолоджувача та п'ють охолодженою.

Можна приготувати і солодку страву: цілі очищені бульби зварити у цукровому або тростинному сиропі й подавати нарізаними разом із невеликою кількістю сиропу. 

Пелюстки можна їсти сирими в салатах, додавати до супів і крем-супів, а також кристалізувати в цукрі. Зацукровані пелюстки — їх подають із десертами. Ще їх змішують зі збитим яйцем і смажать невеликими оладками. Є й дуже простий салат із жоржини: відварені бульби охолодити, нарізати маленькими кубиками й поєднати з іншими овочами; свіжі пелюстки додавати наприкінці. 

Цікавий суп із жоржиною: пелюстки трохи обсмажити разом із грибами, додати попередньо відварений і нарізаний нопаль (кактус), залити бульйоном і варити десь 15 хвилин. Кактусів у нас нема, але нопаль цілком можна замінити зеленими овочами, шпарагівкою.

З бульб роблять і пюре. Один із мексиканських варіантів — змішати відварену жоржину з картоплею; так смак стає м'якшим. Їх також кладуть у суп із зеленню, молодими кабачками, портулаком та іншими місцевими овочами.

 Сучасна кухня пішла ще далі: з жоржиною готують пироги, варення, овочеві страви й напої. Роблять в Мексиці і борошно з висушених бульб, яке потроху додають до випічки. 

Найпростіший домашній спосіб використати жоржину — робити легкий настій, чай з пелюсток. Такий напій має м’який рослинний смак; у народній практиці його пили теплим при подразненні горла й кашлі. Починати краще з половини склянки, щоб переконатися, що немає алергії. 

Чай з пелюсток жоржини

1 ст. л. свіжих або 1 ч. л. висушених пелюсток залити склянкою гарячої води, настояти під кришкою 10 хв., процідити. 

Через велику кількість інуліну в бульбах, вперше їх краще їсти небагато: у чутливих людей фруктани можуть спричинити газоутворення, здуття і послаблення кишківника. Обережність потрібна й людям з алергією на рослини родини айстрових. 

Для чаїв, настоїв і їжі придатні лише жоржини, вирощені без пестицидів та інших садових хімікатів. Квіти з магазину вживати не можна! Обережність потрібна і людям з алергією на айстрові — ромашку, нагідки, амброзію, хризантеми. В разі синдрому подразненого кишківника й чутливості до фруктанів бульби можуть погіршити самопочуття. 

Я бажаю вам насолодитися красою цих квітів і спробувати для себе щось нове: чай, а може і салат з жоржинових бульб. Адже різноманіття їжі дає нам змогу насолоджуватися стравами, пізнавати цей світ на смак та отримувати все необхідне для нашого здоров’я.